Alrededor de las primeras semanas de mayo la uva es subida a la mesanina o segundo piso de la bodega. Las cajas son vaciadas en la cinta seleccionadora, donde se extraen las impurezas para pasar a la despalilladora - moledora, que se ubica sobre el domo superior de las cubas.
La molienda cae por gravedad a la cuba evitando así la agresión de la bomba de molienda.
Maceración Fría : Durante seis a ocho días la molienda se mantiene a 6ºC de temperatura para extraer fruta, color y las características propias de cada variedad en ausencia de alcohol.
Fermentación Alcohólica : Por aproximadamente 4 días las temperaturas son creativamente modificadas para extraer, conjuntamente con los remontajes (Turbopigeur), las características deseadas.
